La pâtisserie marocaine
Cornes de gazelle, chebakia, ghriba, briouat, m'hancha : le guide des pâtisseries marocaines, quand on les mange et où les acheter à Marrakech.
La pâtisserie marocaine tient sur trois ingrédients : l'amande, le miel et l'eau de fleur d'oranger. Une douzaine de gâteaux couvre tout ce que vous verrez en vitrine à Marrakech, chacun avec son moment dans l'année. Voici lesquels, ce qu'il y a dedans, et ce que ça coûte au kilo sur place.
Les cinq à retenir : la corne de gazelle (pâte d'amande, gâteau de mariage), la chebakia (sésame et miel, Ramadan), la ghriba (sablé craquelé, toute l'année), les briouat au miel (triangles de brick frits) et la m'hancha (spirale d'amande à partager). Comptez 60 à 300 dh le kilo selon le quartier, soit environ 6 à 28 €.
Les 12 gâteaux marocains incontournables
Les gâteaux marocains se ressemblent plus qu'il n'y paraît : presque tous reposent sur le même socle d'amande et de miel, et ce sont la forme, la texture et l'occasion qui les séparent. Le filtre ci-dessous les range par moment de l'année, parce que c'est la vraie logique marocaine : on ne sert pas une chebakia à un mariage, et on ne prépare pas de sellou en dehors du Ramadan.
La corne de gazelle
kaab el ghzalFêtesUn croissant de pâte très fine garni de pâte d'amande parfumée à la fleur d'oranger. C'est le gâteau au sommet de la hiérarchie marocaine, celui sur lequel on juge un pâtissier : la pâte doit être si mince qu'on devine la garniture au travers.
Dedans : pâte d'amande, fleur d'oranger, cannelle, pâte fine à l'huile
140 à 260 dh/kg≈ 13 à 24 €
La chebakia
mkharqaRamadanUne fleur de pâte torsadée à la main, frite, puis plongée brûlante dans le miel et roulée dans le sésame. Elle appartient au Ramadan et à lui seul, au point qu'on en voit peu le reste de l'année.
Dedans : farine, graines de sésame, anis, safran, miel, eau de fleur d'oranger
60 à 100 dh/kg≈ 6 à 9 €
La ghriba
ghoribaToute l'annéeUn petit dôme craquelé en surface, sableux dedans, décliné à l'amande, à la noix de coco ou à la semoule. La ghriba bahla, la version rustique à l'huile et à la semoule, reste la plus courante dans les maisons.
Dedans : amandes, noix de coco ou semoule, sucre glace, œufs, levure
70 à 120 dh/kg≈ 6 à 11 €
Les briouat au miel
briwat bel asselFêtesDes triangles de feuille de brick garnis d'amandes, frits puis trempés dans le miel chaud. La même forme existe en version salée à la viande ou au fromage, ce qui trompe régulièrement les visiteurs devant un plateau mixte.
Dedans : feuilles de brick, amandes, miel, cannelle, fleur d'oranger
120 à 200 dh/kg≈ 11 à 19 €
La m'hancha
m'hanchaFêtesUn boudin de pâte d'amande roulé dans la feuille de brick puis enroulé en spirale, d'où son nom de serpent. Elle se sert entière au centre de la table et se coupe en parts, contrairement aux autres gâteaux qui se picorent.
Dedans : feuilles de brick, pâte d'amande, cannelle, miel, sucre glace
130 à 220 dh/kg≈ 12 à 20 €
Les feqqas
fekkasToute l'annéeDes biscuits secs cuits deux fois, coupés en tranches fines, dans l'esprit d'un biscotti. Ils se gardent des semaines dans une boîte et accompagnent le thé de tous les jours plutôt que les grandes occasions.
Dedans : farine, amandes ou raisins secs, anis, sésame, huile
50 à 90 dh/kg≈ 5 à 8 €
Le sellou
sfoufRamadanUne poudre brune compacte à base de farine grillée, d'amandes et de sésame, tassée en pyramide et mangée à la cuillère. Très calorique, il se prépare pour le Ramadan et pour les femmes qui viennent d'accoucher.
Dedans : farine grillée, amandes, sésame, miel, beurre, cannelle, anis
90 à 150 dh/kg≈ 8 à 14 €
La pastilla au lait
jouharaFêtesDes feuilles de brick frites croustillantes empilées avec une crème au lait parfumée à la fleur d'oranger. Elle se monte au dernier moment et se mange tout de suite, sinon les feuilles ramollissent.
Dedans : feuilles de brick frites, crème au lait, amandes effilées, fleur d'oranger
40 à 90 dh la part
La zlabia
chebbakia hindiyaRamadanUn entrelacs de pâte frite trempé dans un sirop safrané, orange vif et franchement sucré. On la trouve au coin des rues pendant le Ramadan, vendue au poids dans du papier kraft.
Dedans : pâte fermentée, safran, sirop de sucre, miel
40 à 70 dh/kg≈ 4 à 6 €
Les krachel
krachelToute l'annéeDe petits pains briochés à l'anis et au sésame, à peine sucrés, plus proches du goûter que du gâteau. Ils se fendent en deux pour recevoir du beurre, du miel ou de l'amlou.
Dedans : farine, lait, anis, sésame, fleur d'oranger, un peu de beurre
30 à 60 dh/kg≈ 3 à 6 €
Les makroud
makroutToute l'annéeDes losanges de semoule fourrés à la pâte de dattes, frits puis passés au miel. Ils viennent à l'origine de l'est du Maghreb et se sont installés dans les vitrines marocaines sans jamais devenir un gâteau de cérémonie.
Dedans : semoule, pâte de dattes, miel, cannelle
60 à 110 dh/kg≈ 6 à 10 €
La baklawa marocaine
baklawaFêtesLa version marocaine du gâteau feuilleté aux fruits secs, moins sirupeuse que sa cousine orientale et souvent montée à l'amande plutôt qu'à la pistache. Elle figure sur les plateaux de mariage aux côtés des cornes de gazelle.
Dedans : feuilles fines, amandes ou pistaches, miel, fleur d'oranger
150 à 250 dh/kg≈ 14 à 23 €
Prix au kilo relevés à Marrakech en 2026, entre la pâtisserie de quartier et le marchand de souk. Les adresses de la Guéliz et les grandes maisons de la ville montent nettement plus haut, surtout sur les gâteaux à l'amande.
La corne de gazelle, le sommet de la hiérarchie
Kaab el ghzal veut dire cheville de gazelle, pas corne : la traduction française s'est installée par erreur et n'a jamais bougé. Le principe est simple et l'exécution redoutable. Une garniture de pâte d'amande parfumée à la fleur d'oranger, enveloppée d'une pâte étirée jusqu'à la transparence, cuite à four doux pour rester blonde. Une corne qui a coloré est ratée : la pâte durcit et perd le fondant qui fait tout l'intérêt du gâteau.
C'est le gâteau des mariages et des fiançailles, celui qu'on sort aussi quand la visite compte vraiment. Sa version dite m'fenned, roulée dans le sucre glace après cuisson, se rencontre surtout à Fès. À Marrakech, on la sert nature. Le prix suit directement le cours de l'amande, ce qui explique qu'on passe de 140 dh le kilo dans une pâtisserie de médina à plus de 250 dh à la Guéliz.
La chebakia, le gâteau qui annonce le Ramadan
La chebakia se reconnaît à sa forme de fleur, obtenue en pliant et retournant une bande de pâte entaillée, geste que les familles marocaines répètent par centaines dans les jours qui précèdent le mois de jeûne. La pâte est parfumée au safran, à l'anis et à la fleur d'oranger, frite, puis plongée brûlante dans le miel chaud avant d'être roulée dans le sésame grillé. C'est ce passage au miel qui lui donne son croquant collant si particulier.
Elle ne se mange presque jamais seule. Sa place est à côté de la harira au moment de la rupture du jeûne, où le sucre compense les douze heures sans manger. Voyez ce que l'on sert vraiment au ftour pour comprendre comment elle s'inscrit dans le repas. Hors Ramadan, elle disparaît presque des vitrines.
La ghriba, le sablé de tous les jours
La ghriba est le gâteau que vous croiserez le plus souvent, parce qu'il se prépare vite et se garde bien. Un petit dôme craquelé en surface, sableux à l'intérieur, décliné en trois grandes familles : à l'amande, à la noix de coco, et la ghriba bahla, la rustique, montée à la semoule et à l'huile. La bahla est la plus marocaine des trois, et la moins chère. C'est aussi celle que je trouve la meilleure, ce qui n'engage que moi.
Les craquelures ne sont pas décoratives, elles indiquent une pâte correctement dosée en matière grasse et un four assez doux. Une ghriba lisse a été trop travaillée. C'est typiquement le gâteau du goûter de dix-sept heures, avec le thé, et celui qu'on offre en boîte quand on passe chez quelqu'un sans prévenir.
Les briouat au miel, à ne pas confondre avec les salés
Les briouat sont des triangles de feuille de brick frits, garnis d'amandes à la cannelle puis trempés dans le miel. Le piège, c'est leur forme. La version salée, à la viande hachée ou au fromage, a exactement la même tête et circule souvent sur le même plateau en début de repas. Sur une table marocaine, fiez-vous au brillant du miel plutôt qu'à la forme.
Ils appartiennent au registre des fêtes et se préparent en grande quantité à l'avance, congelés crus, puis frits au dernier moment. Le reste de la gastronomie sucrée-salée marocaine suit la même logique, comme le montre la cuisine marocaine dans son ensemble, où le sucre accompagne le sel au lieu de lui succéder.
La m'hancha, le serpent d'amande
M'hancha signifie enroulé comme un serpent, et le gâteau porte bien son nom : un long boudin de pâte d'amande roulé dans la feuille de brick, puis enroulé sur lui-même en spirale et cuit au four. Elle sort dorée, saupoudrée de sucre glace et de cannelle, parfois arrosée de miel tiède.
Sa particularité est de se partager. Là où tous les autres gâteaux se picorent à la pièce, la m'hancha arrive entière au centre de la table et se coupe en parts, ce qui en fait le gâteau des repas de famille plutôt que des plateaux de vitrine. Elle est aussi la plus simple à réussir chez soi des cinq classiques, la feuille de brick évitant tout le travail d'étirage.
Le baghrir, le msemen et le sfenj ne sont pas des pâtisseries au sens marocain, même s'ils sont sucrés au miel. Ce sont des crêpes et beignets de petit déjeuner, cuits à la poêle ou frits le matin même et mangés tièdes. On les trouve du côté du petit déjeuner marocain, avec l' amlou et le beurre fondu, pas sur un plateau de gâteaux.
Les pâtisseries liées aux fêtes
Au Maroc, un gâteau a une date. Servir le mauvais au mauvais moment ne choque personne, mais cela signale immédiatement quelqu'un qui ne connaît pas les codes. Trois calendriers structurent l'année pâtissière : le Ramadan, les Aïd et les cérémonies familiales.
Le Ramadan, chebakia et sellou
C'est le moment le plus intense de l'année pour les pâtissiers. Les familles préparent la chebakia deux à trois semaines avant le début du mois, souvent à plusieurs, et en conservent des seaux entiers. Le sellou suit, avec sa farine grillée et ses amandes, prévu pour tenir au corps après une journée de jeûne. La zlabia apparaît aux coins des rues, vendue au poids dans du papier kraft.
Le ftour se construit toujours autour du même noyau : dattes, lait, harira, chebakia, œufs durs et briouat. Les prix des amandes et du miel montent nettement pendant cette période. Si vous êtes sur place à ce moment, le déroulé complet des journées se trouve dans notre page sur le Ramadan au Maroc.
Les Aïd, plateaux et visites
L'Aïd el-Fitr, qui clôt le Ramadan, est la grande fête sucrée. On se rend visite toute la journée, et chaque maison sort son plateau : cornes de gazelle, ghriba, feqqas, baklawa, avec du thé à la menthe renouvelé sans arrêt. Refuser un gâteau passe. Refuser le thé, beaucoup moins.
L'Aïd el-Kebir bascule au contraire du côté de la viande, et les pâtisseries y jouent un rôle secondaire, réduites au thé de fin de journée. Le détail du déroulement se trouve sur notre page Aïd el-Kebir.
Mariages, naissances et grandes visites
Le mariage appelle le plateau le plus coûteux : cornes de gazelle en premier, baklawa, briouat au miel et m'hancha, dressés en pyramides sur des plateaux d'argent. La quantité d'amande visible est un message social autant qu'une question de goût.
Après une naissance, c'est le sellou qui domine, préparé pour la mère parce qu'on lui prête des vertus reconstituantes. Les mêmes ingrédients reviennent, amandes, miel et matière grasse, dans une logique nourricière plus que gourmande. C'est exactement la place qu'occupe aussi l'amlou dans le sud du pays.
Où acheter de bonnes pâtisseries à Marrakech
Tout se vend au poids, et vous composez votre plateau vous-même en désignant ce que vous voulez. Le kilo est l'unité de référence, la demi-livre passe partout, et personne ne s'étonnera si vous ne prenez que deux cents grammes. Voici les fourchettes par quartier, relevées en 2026.
| Quartier | Où chercher | Ce que vous trouvez | Prix au kilo |
|---|---|---|---|
| Médina | Marchands de la rue Riad Zitoun et abords des souks | Vente au poids, plateaux mélangés, production locale | 60 à 120 dh/kg |
| Médina | Pâtisseries de quartier autour de Bab Doukkala | Fournées quotidiennes, clientèle marocaine, peu de vitrine | 80 à 150 dh/kg |
| Guéliz | Pâtisseries de l'avenue Mohammed V et de la rue de la Liberté | Maisons établies, boîtes cadeaux, pâte d'amande de bonne qualité | 150 à 300 dh/kg |
| Hivernage | Salons de thé des hôtels et enseignes récentes | Présentation soignée, portions à l'unité, prix touristiques | 200 à 400 dh/kg |
| Sidi Ghanem | Ateliers et boutiques d'usine de la zone industrielle | Gros volumes, coffrets, tarifs dégressifs | 90 à 180 dh/kg |
En médina, les meilleures adresses ne ressemblent à rien : une vitrine simple, deux ou trois variétés, et une fournée qui part dans la journée. C'est bon signe. Un étal qui propose quarante gâteaux différents à quelques pas des souks travaille sur du stock et vise les visiteurs de passage. À la Guéliz, les maisons installées de l'avenue Mohammed V vendent plus cher mais garantissent une vraie pâte d'amande, là où les versions bon marché la coupent à la semoule ou à l'arachide.
- Goûtez avant d'acheter : on vous tendra un morceau sans que vous ayez à le demander, c'est l'usage.
- Achetez le matin : les fournées sortent tôt, et ce qui reste à dix-huit heures a passé la journée à la chaleur.
- Méfiez-vous des prix trop bas sur l'amande : sous 100 dh le kilo, une corne de gazelle n'en contient probablement pas.
- Demandez une boîte rigide si vous prenez l'avion, elle coûte quelques dirhams et évite la bouillie de miel.
Apprendre à les faire sur place
Marrakech : Cours de pâtisseries marocaines et de thé avec un habitant
2,5 heures · Chez l'habitant, Marrakech · Petit groupe · Annulation gratuite
4,7(146 avis)
- Pâtisseries marocaines faites main
- Préparation du thé à la menthe
- Dégustation
À partir de
33 €
par personne
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Faire ses cornes de gazelle : la recette
Comptez deux heures pour une trentaine de pièces, dont l'essentiel en façonnage. La difficulté ne vient pas des ingrédients mais de la finesse de la pâte : elle doit être étirée jusqu'à ce qu'on voie ses doigts au travers, sans se déchirer. C'est la seule vraie compétence à acquérir, et elle vient à la troisième fournée.
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Amandes émondées en poudre | 250 g | La garniture, et l'essentiel du coût |
| Sucre glace | 125 g | Sucre la pâte d'amande sans la rendre granuleuse |
| Eau de fleur d'oranger | 3 c. à soupe | Le parfum caractéristique du kaab el ghzal |
| Cannelle | 1 c. à café | Arrondit l'amande, à doser légèrement |
| Beurre fondu | 30 g | Lie la garniture et la rend malléable |
| Farine | 250 g | La pâte enveloppante, travaillée très fine |
| Huile neutre | 3 c. à soupe | Rend la pâte souple et étirable sans la casser |
| Eau tiède | 10 cl environ | À ajuster, la farine ne boit jamais pareil |
Préparer la pâte d'amande
10 minMélangez la poudre d'amandes, le sucre glace et la cannelle, puis ajoutez le beurre fondu et l'eau de fleur d'oranger. Travaillez à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène qui tient sans coller. Si elle s'effrite, ajoutez une cuillère de fleur d'oranger, pas d'eau.
Former les boudins
15 minRoulez la pâte d'amande en boudins fins d'environ un centimètre de diamètre, puis coupez des tronçons de six centimètres. Effilez les deux extrémités entre les doigts pour obtenir une forme de fuseau. C'est cette forme qui donnera la pointe de la corne.
Pétrir la pâte enveloppante
12 minMélangez la farine, l'huile et une pincée de sel, puis versez l'eau tiède petit à petit. Pétrissez une dizaine de minutes, jusqu'à une pâte lisse et très souple qui s'étire sans se déchirer. Laissez-la reposer sous un torchon pendant trente minutes.
Abaisser au plus fin
20 minÉtalez la pâte au rouleau puis à la main, jusqu'à voir vos doigts au travers. C'est l'étape qui fait toute la différence entre une corne de gazelle et un gâteau à l'amande ordinaire. Travaillez par petites portions et gardez le reste couvert.
Garnir et découper
15 minPosez les fuseaux d'amande espacés sur la bande de pâte, rabattez la pâte dessus, chassez l'air avec le tranchant de la main et découpez à la roulette en laissant un demi-centimètre de bordure. Soudez bien les bords, une corne mal fermée s'ouvre au four.
Courber et piquer
8 minRecourbez chaque pièce en croissant et posez-la sur une plaque garnie de papier cuisson. Piquez le dessus une ou deux fois avec une aiguille pour laisser la vapeur s'échapper, sinon la pâte gonfle et se fend.
Cuire à four doux
12 minEnfournez à 170 °C pendant une douzaine de minutes. Les cornes doivent rester blondes, presque blanches : dès qu'elles colorent, la pâte durcit et perd son fondant. Surveillez à partir de la dixième minute.
Laisser refroidir
Sortez la plaque et laissez refroidir complètement sur une grille avant de manipuler les cornes, encore fragiles à la sortie du four. Elles se conservent une bonne semaine dans une boîte hermétique, et se congèlent très bien crues.
Les deux erreurs qui reviennent : une pâte trop épaisse, qui donne un gâteau bourratif au lieu d'une enveloppe presque invisible, et un four trop chaud. Les cornes doivent rester blondes. Dès qu'elles brunissent, la pâte se rigidifie et le contraste avec la pâte d'amande disparaît.
Questions fréquentes
Quel est le gâteau marocain le plus connu ?+
La corne de gazelle, kaab el ghzal en arabe marocain, ce qui signifie littéralement cheville de gazelle. C'est un croissant de pâte très fine garni de pâte d'amande à la fleur d'oranger, servi aux mariages, aux fêtes religieuses et à chaque fois qu'on veut honorer un invité. Sa réputation tient à la finesse de sa pâte, qui doit laisser deviner la garniture, et c'est sur ce détail qu'on juge un pâtissier au Maroc.
Combien coûte un kilo de pâtisseries à Marrakech ?+
Comptez 60 à 120 dirhams le kilo chez un marchand de souk ou une pâtisserie de quartier, soit environ 6 à 11 euros, et 150 à 300 dirhams le kilo dans les maisons de la Guéliz, soit 14 à 28 euros. L'écart vient presque entièrement de la quantité d'amande : une chebakia au sésame coûte trois fois moins cher qu'une corne de gazelle. Dans les salons de thé de l'Hivernage, les prix montent au-delà de 300 dirhams le kilo.
Quelles sont les pâtisseries marocaines les plus courantes ?+
Une dizaine de gâteaux couvrent l'essentiel de ce qu'on voit en vitrine : les cornes de gazelle, la chebakia, les ghriba, les briouat au miel, la m'hancha, les feqqas, le sellou, la pastilla au lait, la zlabia, les krachel, les makroud et la baklawa marocaine. Presque tous reposent sur le même trio d'ingrédients, l'amande, le miel et la fleur d'oranger, ce qui donne à l'ensemble une parenté de goût immédiatement reconnaissable.
Quels sont les desserts typiques du Maroc ?+
Le repas marocain se termine rarement sur un dessert au sens français. On sert des fruits frais de saison, oranges à la cannelle en hiver, melon ou raisin en été, puis le thé à la menthe accompagné de gâteaux. Les pâtisseries se mangent donc surtout au goûter, vers dix-sept heures, et lors des fêtes, pas en fin de repas. La pastilla au lait fait exception et se présente parfois en dessert de cérémonie.
Quelle est la différence entre pâtisserie marocaine et pâtisserie orientale ?+
La pâtisserie orientale est une étiquette commerciale française qui regroupe le Maghreb, la Turquie et le Levant sous un même nom. La pâtisserie marocaine a ses propres codes : elle tourne autour de l'amande plutôt que de la pistache, utilise l'eau de fleur d'oranger là où le Levant emploie l'eau de rose, et sucre au miel plutôt qu'au sirop épais. La chebakia, le sellou et le kaab el ghzal n'existent qu'au Maroc.
Peut-on ramener des pâtisseries marocaines en avion ?+
Oui, ce sont des solides et ils passent sans problème en bagage cabine comme en soute. Privilégiez les gâteaux secs, feqqas, ghriba et cornes de gazelle, qui supportent le voyage et se gardent une à deux semaines. Évitez tout ce qui dégouline de miel, chebakia et briouat en tête, qui colle à la boîte et souffre de la chaleur. Les pâtissiers de la Guéliz vendent des coffrets rigides pensés pour ça.
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