Le petit déjeuner marocain :
un festin du matin
Le petit déjeuner marocain ne ressemble à rien de ce qu'on connaît en France. Ce n'est ni une tartine avalée debout ni un brunch : c'est une table entière, sucrée et salée à la fois, posée au milieu et partagée. Voici ce qu'on y trouve vraiment, plat par plat.
La table type : des crêpes (msemen, baghrir, harcha), du pain rond, de l'huile d'olive, du miel, de l'amlou, des olives et du fromage frais, parfois des œufs ou du khlii. Le tout arrosé de thé à la menthe ou de café au lait. Comptez 15 à 40 dirhams dans un café populaire, 80 à 150 dans un riad.
Le petit déjeuner marocain en bref
Tout part du pain. Il n'y a pas d'assiette individuelle composée à l'avance : on pose au centre des crêpes, des galettes, des bols de miel et d'huile, et chacun déchire, trempe et se sert. Les couverts sont rares, la main droite fait le travail. Un petit déjeuner marocain dure donc plus longtemps qu'un petit déjeuner français : on ne peut pas partir avant les autres.
Voici les huit préparations que vous croiserez le plus souvent, du plus courant au plus régional. Aucune n'est obligatoire : une table marocaine en aligne rarement plus de quatre ou cinq à la fois.
| Plat | Sucré / salé | Ce que c'est | Où le trouver |
|---|---|---|---|
| Msemen | Sucré ou salé | Crêpe feuilletée carrée, pliée et cuite à la poêle | Partout, des carrioles de rue aux riads |
| Baghrir | Sucré | Crêpe spongieuse criblée de trous, à base de semoule fine | Maison et cafés traditionnels |
| Harcha | Sucré ou salé | Galette de semoule au beurre, sablée et dorée | Boulangeries de quartier, vendue chaude |
| Sfenj | Sucré | Beignet frais frit sous vos yeux, à peine sucré | Échoppes de rue, le matin uniquement |
| Khobz | Neutre | Pain rond au four, la base de toute la table | Four du quartier, quelques dirhams |
| Amlou | Sucré | Pâte à tartiner amandes, miel et huile d'argan | Riads, coopératives, souks |
| Khlii | Salé | Viande séchée confite, poêlée avec des œufs | Cafés populaires et tables familiales |
| Bissara | Salé | Velouté de fèves à l'huile d'olive et au cumin | Gargotes de la médina, surtout en hiver |
Les incontournables : msemen, baghrir et harcha
Elles se ressemblent de loin et n'ont presque rien en commun de près : l'une est feuilletée, l'autre spongieuse, la troisième sableuse. Si vous ne deviez en goûter qu'une, prenez le msemen : c'est celle que tout le monde connaît et celle qu'on trouve partout.
Le msemen, la crêpe feuilletée
La pâte est étalée à la main jusqu'à devenir presque transparente, badigeonnée d'huile et de semoule fine, puis repliée en carré et cuite à la poêle. Ce pliage crée des dizaines de couches qui se séparent à la cuisson, comme une pâte feuilletée. Résultat : croustillant sur l'extérieur, moelleux au centre, et suffisamment gras pour tenir jusqu'au déjeuner.
On le mange tiède, jamais froid, trempé dans le miel ou l'huile d'olive. Dans la rue, les vendeuses en préparent devant vous pour 2 à 5 dirhams pièce. Certains le fourrent avant cuisson avec de l'oignon et de la tomate, une version salée qui s'appelle alors msemen m'âammar.
Le baghrir, la crêpe aux mille trous
Une pâte liquide à la semoule et à la levure, versée dans une poêle chaude et cuite d'un seul côté. Pendant la cuisson, la levure fait remonter des centaines de bulles qui éclatent en surface et laissent le motif alvéolé qui lui donne son nom. Une bonne baghrir a des trous réguliers sur toute sa surface, jamais de zones lisses.
Ces trous ne sont pas décoratifs : ils absorbent. Le mélange traditionnel, c'est beurre fondu et miel versés chauds sur la crêpe, qui les boit entièrement. Le baghrir est plus léger que le msemen et bien moins gras, ce qui en fait le choix de ceux qui trouvent le petit déjeuner marocain trop riche.
La harcha, la galette de semoule
Ni crêpe ni pain, la harcha est une galette épaisse de semoule et de beurre, cuite à sec dans une poêle. Sa texture est sableuse, proche d'un shortbread, et elle se casse sous les doigts. On la fend en deux dans l'épaisseur pour la garnir de fromage frais, de miel ou de confiture.
C'est la préparation la plus vendue en boulangerie de quartier, empilée encore chaude à côté de la caisse. Elle supporte mal l'attente : froide, elle devient sèche et farineuse. Achetez-la au moment de la manger.
Le sfenj, le beignet du matin
Le sfenj est un beignet de pâte à pain, façonné à la main en anneau irrégulier et jeté dans l'huile bouillante. Il n'est pas sucré dans la pâte, on le saupoudre après, ou pas du tout. Les vendeurs les enfilent par cinq ou six sur un brin de raphia pour que vous les rapportiez à la maison.
C'est un produit strictement matinal : les échoppes ferment vers 11 h et ne rouvrent pas. Un sfenj coûte 1 à 2 dirhams. Si vous n'en croisez pas dans les rues touristiques, c'est normal, il faut aller là où les habitants font leurs courses.
Amlou, miel et confitures
Le sucré marocain ne passe pas par la pâtisserie industrielle. Sur la table, vous trouverez des bols : du miel liquide, souvent de thym ou d'oranger, de la confiture maison, du beurre demi-sel ou du beurre rance appelé smen que les visiteurs apprécient rarement du premier coup, et surtout de l'amlou.
L'amlou est une pâte à tartiner du sud marocain faite de trois ingrédients : amandes torréfiées, miel et huile d'argan alimentaire. On la surnomme parfois le Nutella berbère, à tort : il n'y a ni chocolat, ni lait, ni huile de palme. Son goût tire vers la noisette grillée, avec l'amertume caractéristique de l'argan en finale.
Étalée sur un msemen encore tiède, c'est le geste le plus classique du petit déjeuner marocain. Elle se prépare très bien chez soi en une demi-heure : voyez notre recette de l'amlou pas à pas, avec les quantités exactes et les erreurs à éviter au mixage.
Le côté salé : khlii, œufs, olives et bissara
C'est la partie que les guides oublient et qui surprend le plus. Le petit déjeuner marocain n'est pas un repas sucré : le miel et les olives noires cohabitent sur la même table, et personne ne trouve ça étrange. Les habitués alternent, une bouchée sucrée, une bouchée salée.
- L'huile d'olive : versée dans une soucoupe, on y trempe le pain directement. Souvent vive et poivrée, très loin des huiles douces de supermarché.
- Les olives : noires ridées ou violettes marinées, servies telles quelles en petit bol.
- Le fromage frais : le jben, un fromage de vache ou de chèvre très doux, à tartiner sur la harcha.
- Les œufs : au plat ou brouillés, cuits dans un petit plat en terre et posés au centre de la table pour être partagés.
- Le khlii : de la viande de bœuf séchée puis confite dans sa graisse, poêlée avec des œufs. Le goût est puissant et fumé. C'est le plat du dimanche matin, pas de tous les jours.
À part, il y a la bissara. Ce velouté de fèves sèches, servi brûlant avec un trait d'huile d'olive, du cumin et du paprika, est le petit déjeuner d'hiver des travailleurs. On le mange dans les gargotes de la médina, debout ou sur un tabouret, pour 5 à 10 dirhams le bol. C'est nourrissant, très bon marché, et probablement l'expérience la plus authentique de cette liste.
Ne confondez pas avec la harira. La harira est une soupe de tomate, lentilles et pois chiches qu'on associe surtout au ftour du Ramadan, le soir. Certains la prennent au petit déjeuner en hiver, mais ce n'est pas sa place habituelle.
Le thé à la menthe, la boisson du matin
Le thé à la menthe accompagne à peu près tout au Maroc, et le petit déjeuner ne fait pas exception. La recette est simple et le geste ne l'est pas : du thé vert gunpowder, une grosse poignée de menthe nanah fraîche, et du sucre en pain cassé au marteau. On le verse de haut, ce qui l'oxygène et forme la petite mousse en surface qui signale un thé bien servi.
Il est très sucré par défaut. Si vous voulez éviter, demandez-le b'chwiya sokkar (peu de sucre) ou bla sokkar (sans sucre) au moment de la commande, car le sucre est mis dans la théière et non dans le verre. Vous ne pourrez pas le retirer après coup.
Le thé n'a pas le monopole. Le nous-nous, moitié café moitié lait mousseux servi dans un petit verre, est la commande la plus fréquente dans les cafés de la ville, et le jus d'orange pressé se trouve partout pour quelques dirhams, notamment sur la place Jemaa el-Fna. En hiver, la menthe se fait rare et cède la place à l'absinthe ou à la verveine, un thé plus amer auquel il faut s'habituer.
Le rituel : quand, comment, avec qui
En semaine, le petit déjeuner se joue souvent en deux temps. Un café rapide à la maison vers 7 h 30, puis une vraie pause vers 10 h dans un café du quartier, avec un msemen ou une harcha. Cette deuxième session est un moment social autant qu'alimentaire : on y lit le journal, on y règle des affaires, on y traîne.
Le vendredi change la donne. Jour de la grande prière, il s'accompagne d'un petit déjeuner familial plus long, qui déborde volontiers jusqu'à midi et se fond dans le couscous de la mi-journée. C'est le jour où l'on sort le khlii, où l'on fait des baghrir en pile, où toute la famille est autour de la table.
- Tout est au centre : pas d'assiette individuelle composée, chacun prend ce qu'il veut au fur et à mesure.
- Le pain remplace les couverts : on déchire un morceau de la main droite et on s'en sert pour saisir et saucer.
- Le thé se resert : refuser le deuxième verre n'est pas impoli, mais on vous le proposera.
- Ça ne se presse pas : comptez trente à quarante-cinq minutes, une heure le week-end.
Pendant le Ramadan, tout ce rituel disparaît. Le repas du matin est remplacé par le shour, pris avant l'aube, et la vraie table de fête se déplace au coucher du soleil. Les cafés servent alors très peu le matin, et beaucoup d'échoppes de sfenj restent fermées le mois entier.
Où déguster un vrai petit déjeuner marocain à Marrakech
Première règle : évitez les terrasses de la place Jemaa el-Fna le matin. Elles servent des formules continentales à prix touristique, croissant et jus d'orange, et n'ont pas grand-chose de marocain. Le bon petit déjeuner se trouve à deux rues de là, ou dans les quartiers où personne ne vous propose de guide.
- Les cafés populaires de la médina : autour de Bab Doukkala et de Riad Laarous, on sert msemen, harcha et nous-nous à des tarifs locaux, entre 15 et 30 dirhams la formule.
- Les échoppes de sfenj : dans les rues de marché, avant 10 h. Vous les repérez à l'odeur de friture et à la file d'attente.
- Les gargotes à bissara : minuscules, sans enseigne, reconnaissables à la marmite à l'entrée. Le meilleur rapport authenticité-prix de la ville.
- Les riads : le petit déjeuner marocain complet servi en terrasse ou dans le patio, généralement de 8 h à 10 h 30. Compter 80 à 150 dirhams si vous n'y dormez pas, et il faut réserver.
- Les cafés de la Guéliz : plus modernes, avec des versions hybrides marocain-européen. Pratique si vous voyagez avec des enfants difficiles.
Pour prolonger la journée côté table, notre sélection où manger à Marrakech couvre le déjeuner et le dîner, et une balade dans les souks vous permettra de rapporter le miel, les amandes et l'huile d'argan qu'il faut pour refaire tout ça chez vous.
Apprendre à faire le msemen sur place
Les ateliers de cuisine marocaine de la médina commencent presque tous par un petit déjeuner et le tour de main du msemen, souvent avec une visite de marché avant. C'est la façon la plus directe de comprendre cette table.
Questions fréquentes
Que mange-t-on au petit déjeuner au Maroc ?+
Des crêpes et galettes en premier lieu : msemen feuilleté, baghrir aux mille trous, harcha de semoule, parfois sfenj. On les accompagne de pain rond, d'huile d'olive, de miel, de confiture et d'amlou, la pâte à tartiner aux amandes et à l'huile d'argan. Côté salé, on trouve souvent des olives, du fromage frais, des œufs et du khlii, la viande séchée. Le tout se boit avec du thé à la menthe ou un café au lait.
Le petit déjeuner marocain est-il sucré ou salé ?+
Les deux à la fois, et c'est ce qui déroute les visiteurs. La même table porte du miel, de la confiture et des crêpes sucrées à côté d'olives noires, de fromage et d'huile d'olive. Chacun compose son assiette selon son envie, et il est courant de tremper un morceau de msemen dans le miel puis le suivant dans l'huile d'olive. Le sucré domine légèrement, mais rien n'oblige à choisir un camp.
Quelle différence entre le msemen et le baghrir ?+
Le msemen est une crêpe feuilletée : la pâte est étalée très finement, huilée, repliée en carré puis cuite à la poêle, ce qui donne des couches croustillantes. Le baghrir, lui, est une pâte liquide à la semoule et à la levure, cuite d'un seul côté, dont la surface se couvre de centaines de petits trous. Le premier est gras et croquant, le second spongieux et léger, fait pour absorber le beurre et le miel.
À quelle heure prend-on le petit déjeuner au Maroc ?+
Entre 8 h et 10 h en semaine, souvent en deux temps : un café rapide avant de partir, puis une vraie pause vers 10 h dans un café. Le week-end, et surtout le vendredi, le petit déjeuner s'étire jusqu'à 11 h ou midi et devient un repas familial complet. Dans les riads de Marrakech, il est généralement servi de 8 h à 10 h 30.
Le petit déjeuner marocain est-il sain ?+
Les ingrédients de base le sont : huile d'olive, huile d'argan, amandes, miel, semoule complète, fèves, œufs. La bissara et le baghrir nature sont même des options très équilibrées. Ce qui alourdit la note, c'est la quantité de beurre dans le msemen et la harcha, le sucre du thé à la menthe et la friture du sfenj. Un petit déjeuner marocain raisonnable existe, il suffit de doser.
Où prendre un vrai petit déjeuner marocain à Marrakech ?+
Dans les cafés populaires de la médina et des quartiers résidentiels plutôt que dans les adresses touristiques de la place Jemaa el-Fna. Les riads servent un petit déjeuner marocain complet sur leur terrasse, souvent le meilleur rapport qualité-cadre de la ville. Pour le sfenj et le msemen de rue, visez les échoppes du côté de Bab Doukkala ou des marchés de quartier, tôt le matin.