Baghrir : la recette des crêpes mille trous,
la sauce beurre-miel et où en manger à Marrakech
La recette du baghrir en grammes et en verres, pourquoi il ne fait pas de trous, la sauce beurre-miel, le ftour et le prix du baghrir à Marrakech.
Le baghrir est la crêpe marocaine aux mille trous : une pâte liquide de semoule fine et de levure, versée dans une poêle chaude et cuite d'un seul côté. Voici la recette avec les quantités exactes, en grammes et en verres, et ce qu'il faut corriger quand les trous ne viennent pas.
La recette en un coup d'œil : 250 g de semoule extra fine, 100 g de farine, 600 ml d'eau tiède, 5 g de levure boulangère sèche, 1 sachet de levure chimique, 1 c. à soupe de sucre, 1/2 c. à café de sel. 3 minutes au blender, 15 à 20 minutes de repos, puis 1 min 30 à 2 min de cuisson d'un seul côté, poêle sèche à feu moyen. Pour 15 baghrir.
Les ingrédients du baghrir
Sept ingrédients, tous en supermarché. Le seul qu'il faut choisir avec soin, c'est la semoule. Les deux levures ont chacune leur rôle : la levure boulangère donne des bulles fines et un léger goût fermenté, la levure chimique garantit que les trous s'ouvrent à la cuisson. Quantités pour une quinzaine de baghrir de 14 à 15 cm.
| Ingrédient | Quantité | Rôle | Que choisir |
|---|---|---|---|
| Semoule extra fine | 250 g | La texture spongieuse et le goût | Semoule de blé dur fine ou extra fine. Jamais de semoule moyenne ou de couscous : les grains trop gros alourdissent la pâte. |
| Farine | 100 g | La tenue de la crêpe | Farine blanche T45 ou T55. Elle évite que le baghrir se déchire quand on le décolle. |
| Eau tiède | 600 ml | Une pâte fluide qui laisse passer les bulles | Tiède au doigt, autour de 37 °C. Froide, elle ralentit la levure. Brûlante, elle la tue. |
| Levure boulangère sèche | 5 g | Les bulles fines et le goût légèrement fermenté | Levure sèche de boulanger, réhydratée avant. Avec de la levure fraîche, comptez environ 15 g. |
| Levure chimique | 1 sachet (11 g) | Les trous qui s'ouvrent à la cuisson | Ajoutée en dernier, juste avant le repos. C'est elle qui assure les trous si la pâte n'a pas beaucoup levé. |
| Sucre | 1 c. à soupe | Nourrit la levure, aide la coloration | Sucre blanc ou sucre vanillé. Le baghrir n'est pas sucré : c'est la sauce qui apporte la douceur. |
| Sel | 1/2 c. à café | Le goût | Sel fin, ajouté avec la semoule et pas directement sur la levure. |
La recette en verres, comme on la transmet dans les familles, avec un verre de 25 cl : 2 verres de semoule fine, 1 verre de farine, 3 verres et demi d'eau tiède, 1 c. à soupe de levure boulangère, 1 sachet de levure chimique, 1 c. à soupe de sucre et une pincée de sel. Les proportions sont les mêmes qu'en grammes, pour une vingtaine de baghrir.
Semoule fine, pas semoule de couscous
La semoule de blé dur se vend en plusieurs calibres. Pour le baghrir, il faut la fine ou l'extra fine, celle qui ressemble presque à une farine jaune. La semoule moyenne du couscous donne une pâte granuleuse qui retombe au fond et fait peu de trous. Si vous n'avez que celle-là, passez-la une minute au blender à sec avant de commencer.
La recette du baghrir étape par étape
Comptez une heure en tout, dont 30 minutes de cuisson pour une quinzaine de crêpes. Aucun geste difficile ici. Le baghrir réussit quand on respecte trois choses : une pâte bien mixée, une poêle bien chaude et une crêpe jamais retournée.
Réveiller la levure
10 minDans un bol, mélangez les 5 g de levure boulangère sèche, le sucre et 50 ml d'eau tiède prélevés sur les 600 ml. Laissez reposer 10 minutes : une mousse doit se former en surface. Si rien ne bouge, la levure est morte ou l'eau était trop chaude, recommencez avant d'aller plus loin.
Mixer la pâte
3 minVersez dans le bol d'un blender la semoule, la farine et le sel, puis la levure activée et le reste de l'eau tiède. Mixez 3 minutes à pleine vitesse : c'est ce temps long qui aère la pâte et la rend parfaitement lisse. Elle doit être plus fluide qu'une pâte à pancakes, à peine plus épaisse qu'une pâte à crêpes.
Ajouter la levure chimique
Ajoutez le sachet de levure chimique et mixez encore 20 à 30 secondes, juste assez pour le répartir.
Laisser reposer
15 à 20 minCouvrez le blender ou versez la pâte dans un saladier couvert d'un torchon, à température ambiante. Au bout de 15 à 20 minutes, la surface se couvre de petites bulles : la pâte est prête. Ne dépassez pas 40 minutes, sinon les trous deviennent gros et irréguliers.
Chauffer la poêle à sec
3 minFaites chauffer une poêle antiadhésive de 18 à 20 cm sans aucune matière grasse, à feu moyen à moyen-vif, pendant 2 à 3 minutes. Testez avec une goutte de pâte : elle doit se couvrir de trous en quelques secondes. Si elle reste lisse, la poêle n'est pas assez chaude.
Verser d'un coup, sans étaler
Remuez doucement la pâte avec une louche, car la semoule retombe au fond. Versez une petite louche (50 à 60 ml) au centre de la poêle, en une seule fois. Ne l'étalez pas et ne faites pas tourner la poêle : la pâte s'étend seule en un disque de 14 à 15 cm.
Cuire d'un seul côté
1 min 30 à 2 minLes trous apparaissent presque aussitôt et s'étendent du bord vers le centre. Le baghrir est cuit quand toute la surface est mate et criblée de trous, sans plus aucune pâte brillante au milieu. Le dessous est doré, le dessus reste pâle. On ne le retourne jamais.
Refroidir à plat, sans empiler
Posez chaque baghrir, trous vers le haut, sur un torchon propre, en une seule couche. Empilés chauds, ils collent et les trous s'écrasent. Entre deux crêpes, si la poêle devient trop chaude, passez son fond sous l'eau froide quelques secondes et essuyez-la. Quand ils ont refroidi, vous pouvez les superposer.
La cuisson d'un seul côté, et comment savoir qu'il est cuit
Contrairement aux autres crêpes, le baghrir ne chauffe que par-dessous. Les bulles de gaz montent à travers la pâte, crèvent la surface et la vapeur sèche le dessus en laissant les trous ouverts. Si on retournait la crêpe, on refermerait ces trous. Le bon repère est visuel : quand il ne reste plus aucune zone brillante au centre et que le dessus semble sec au toucher, le baghrir est cuit. Le dessous doit être doré clair, pas brun.
Feu doux, moyen ou vif : ce qui marche vraiment
Les recettes se contredisent sur ce point : certaines conseillent un feu doux, d'autres un feu moyen, d'autres encore de commencer à feu vif et de baisser en fin de cuisson. En pratique, la poêle doit être chaude au moment où la pâte la touche, sinon les bulles n'ont pas le temps de crever la surface avant qu'elle ne fige. Préchauffez donc à feu moyen à moyen-vif. Si le dessous brunit avant que le dessus soit sec, baissez légèrement. Si la goutte de test reste lisse, montez.
Pourquoi mon baghrir ne fait pas de trous ?
C'est la question que tout le monde se pose après une première fournée ratée. La pâte est rarement perdue : on corrige presque toujours en cours de route, en jouant sur le feu ou en remixant la pâte. Voici les huit causes les plus fréquentes et ce qu'il faut faire pour chacune.
| Ce que vous voyez | La cause | La correction |
|---|---|---|
| Aucun trou, surface lisse | Poêle pas assez chaude, feu trop doux | Chauffez la poêle 2 à 3 minutes à feu moyen avant la première louche et faites le test de la goutte. |
| Peu de trous, seulement sur les bords | Pâte pas assez mixée, donc pas assez aérée | Mixez 3 minutes pleines au blender. Au fouet, battez énergiquement au moins 5 minutes. |
| La pâte n'a pas bullé au repos | Eau froide ou trop chaude, levure non activée | Eau tiède à 37 °C environ, et vérifiez que la levure mousse avant de l'ajouter. |
| Trous fermés, crêpe épaisse | Pâte étalée à la louche ou poêle tournée | Versez d'un coup au centre et laissez la pâte s'étendre seule. |
| Gros trous irréguliers, goût aigre | Repos trop long, la levure s'est emballée | Limitez le repos à 15 ou 20 minutes, 40 au grand maximum par temps chaud. |
| Pâte granuleuse, trous rares | Semoule trop grosse (moyenne ou couscous) | Prenez de la semoule fine ou extra fine, ou passez votre semoule au blender à sec. |
| Les dernières crêpes sont moins réussies | La semoule s'est déposée au fond, la poêle a trop chauffé | Remuez la pâte avant chaque louche et refroidissez le fond de la poêle sous l'eau froide entre deux crêpes. |
| Trous écrasés, crêpes collées | Baghrir empilés encore chauds | Laissez-les refroidir à plat sur un torchon avant de les superposer. |
Pour sauver une pâte qui ne fait pas de trous : remixez-la une minute au blender, ajoutez une demi-cuillère à café de levure chimique, laissez-la reposer 10 minutes et réchauffez bien la poêle. Si la pâte est trop épaisse et que la crêpe ne s'étale pas seule, détendez-la avec 2 ou 3 cuillères à soupe d'eau tiède.
7 dosages de baghrir comparés
Chaque famille a sa version. Nous avons mis côte à côte six recettes publiées et la nôtre. Le point commun : environ deux tiers de semoule pour un tiers de farine, et une quantité d'eau égale à 1,6 à 1,75 fois le poids des matières sèches. Ce qui change, c'est le repos et le choix des levures.
| Recette | Semoule et farine | Eau | Levures | Repos | Pour qui |
|---|---|---|---|---|---|
| Notre recette | 250 g semoule extra fine + 100 g farine | 600 ml | 5 g boulangère + 11 g chimique | 15 à 20 min | Un premier essai : trous réguliers, crêpe souple |
| Adopte un gâteau | 250 g semoule extra fine + 150 g farine T45 | 650 ml | 5 g boulangère + 11 g chimique | 10 à 15 min | Une crêpe un peu plus tenue, cuite à feu doux |
| Atelier Mea Gusta (Boui-Boui) | 1 bol de semoule fine + 1/2 bol de farine | 2 bols | 1 sachet de chaque | Quelques minutes | La version express, avec 1/2 c. à café de vinaigre blanc |
| Gourmicom | 2 verres de semoule très fine + farine | Eau tiède | 1 c. à soupe rase boulangère + 1 sachet chimique | 1 h | Une pâte mélangée à la main, sans blender |
| Roller Grill, version sans repos | 400 g semoule fine + 100 g farine T55 | 700 ml environ | 3 g boulangère + 1 sachet chimique | Aucun | Cuire tout de suite, avec 1 œuf, 2 c. à soupe d'huile et du vinaigre |
| Roller Grill, sans levure boulangère | 250 g farine complète + 15 g farine blanche | 450 ml | 20 g chimique seulement | Non précisé | Sans semoule ni levure de boulanger, goût plus rustique |
| Recette familiale en verres | 2 verres de semoule fine + 1 verre de farine | 3 verres 1/2 | 1 c. à soupe boulangère + 1 sachet chimique | 15 à 30 min | Faire sans balance, pour une vingtaine de baghrir |
Sources : recettes publiées par Adopte un gâteau, Boui-Boui (atelier Mea Gusta), Gourmicom et Roller Grill, consultées en octobre 2026.
Le baghrir rapide, sans repos
Pressé, on peut cuire tout de suite. Les versions express ajoutent un peu de vinaigre blanc (une demi-cuillère à café à une cuillère à soupe), qui réagit avec la levure chimique et fait mousser la pâte immédiatement. Le mixage long devient alors indispensable. Les trous sont un peu moins fins qu'avec un repos de 15 minutes, mais la différence reste légère.
Sans levure boulangère, ou à la farine complète
Sans levure de boulanger, la levure chimique seule suffit à ouvrir les trous, à condition d'en mettre davantage (autour de 20 g). Le baghrir perd son léger goût fermenté. La farine complète ou T110 marche aussi, en remplacement de tout ou partie de la farine blanche : la crêpe est plus brune et un peu plus dense.
Au Thermomix ou au robot
Le robot remplace très bien le blender : mettez tous les ingrédients sauf la levure chimique dans le bol, mixez 2 à 3 minutes à vitesse élevée, ajoutez la levure chimique, mixez quelques secondes et laissez reposer dans le bol. Gardez l'eau tiède : le Thermomix peut la chauffer à 37 °C avant que vous n'ajoutiez la levure.
La sauce beurre-miel du baghrir
Le baghrir ne se mange presque jamais nature. Ses trous servent à boire une sauce chaude de beurre fondu et de miel. Pour 15 crêpes, faites fondre doucement 100 g de beurre avec 150 g de miel dans une petite casserole, sans faire bouillir, en remuant jusqu'à obtenir un mélange homogène. Certaines familles y ajoutent une cuillère à café d'eau de fleur d'oranger ou une pincée de cannelle.
Deux façons de servir. À la marocaine, on dispose les baghrir en couronne dans un grand plat et on verse la sauce chaude par-dessus à la cuillère, crêpe par crêpe. Ou on les trempe un à un dans la casserole, côté trous, et on les empile : la pile s'imbibe pendant quelques minutes et se sert tiède. Pour un résultat moins sucré, mettez autant de beurre que de miel.
Les autres façons de le manger
- À l'amlou : la pâte d'amandes, d'huile d'argan et de miel, tartinée sur le baghrir tiède. Voir notre recette de l'amlou.
- À l'huile d'olive et au miel, version plus légère qu'au beurre.
- Salé : un filet d'huile d'olive et une pincée de sel, avec un fromage frais ou des olives.
- Au cherbet, un sirop à la fleur d'oranger et à la cannelle, plutôt dans l'est algérien.
- À la confiture ou à la pâte à tartiner, la version des enfants.
Conserver et réchauffer les baghrir
Une fois refroidis, les baghrir nature se gardent 2 à 3 jours dans une boîte hermétique ou emballés dans du film alimentaire, et jusqu'à une semaine au réfrigérateur. Ils restent moelleux. Ne versez la sauce qu'au moment de servir : imbibés à l'avance, ils ramollissent.
Le baghrir se vend aussi surgelé dans le commerce, la crêpe supporte donc bien le congélateur. Intercalez une feuille de papier cuisson entre chaque baghrir et rangez-les à plat dans un sac de congélation. Pour les réchauffer, passez-les 30 secondes dans une poêle chaude côté lisse, ou quelques secondes au micro-ondes sous un couvercle, puis versez la sauce chaude.
Baghrir : nom, traduction et origine
En darija, on dit baghrir ou beghrir (بغرير). Le mot viendrait d'une racine signifiant « être plein de trous », d'où la traduction française de crêpe mille trous. La même crêpe porte d'autres noms selon les régions du Maghreb :
| Nom | Où on l'emploie |
|---|---|
| Baghrir, beghrir (بغرير) | Maroc, ouest de l'Algérie : le nom courant en darija |
| Crêpe mille trous, crêpe nid d'abeille | Les noms français |
| Laoh, lahoh | Région de Doukkala-Abda, entre El Jadida et Safi |
| Hatita | Rif oriental |
| Tighrifine, tibouâjajin | Kabylie, Aurès, Atlas blidéen (Algérie) |
| Khringo | Oranie (Algérie), nom parfois repris au Maroc |
| Ghrayef | Tunisie et est de l'Algérie |
On lui prête le plus souvent une origine berbère, sans preuve écrite pour l'établir. Dans plusieurs régions, c'est une crêpe d'abondance : on la prépare pour les fêtes, notamment pour Yennayer, le nouvel an amazigh, parce que ses trous sont censés attirer la prospérité. Elle a des cousines ailleurs : l'injera éthiopienne, le lahoh yéménite ou les atayef du Levant, toutes cuites d'un seul côté.
Baghrir, msemen, harcha : ne pas confondre
Sur une table marocaine, les trois se côtoient. Le baghrir est spongieux, léger et peu gras. Le msemen est une pâte ferme pliée en carré et beurrée entre chaque couche, croustillant et feuilleté : notre recette du msemen détaille le pliage. La harcha, enfin, est une galette épaisse de semoule, sableuse comme un muffin anglais.
Le baghrir au ftour du Ramadan
Pendant le mois de jeûne, le baghrir change d'heure. Il quitte le petit déjeuner pour la table du ftour, le repas de rupture du jeûne au coucher du soleil, à côté de la harira, des dattes, des œufs durs, de la chebakia et du msemen. Certaines familles le gardent pour le shour, le dernier repas avant l'aube, parce qu'il est nourrissant sans être lourd.
Pour le ftour, on le prépare dans l'après-midi et on le sert tiède, nappé de beurre-miel, ou nature avec l'amlou et le miel posés à côté. Doublez les quantités : un baghrir par personne ne suffit jamais. Le Ramadan 2027 est attendu le 8 février 2027, date qui dépendra de l'observation du croissant de lune. Pour le reste de la table, voyez les gâteaux marocains du Ramadan.
Où manger du baghrir à Marrakech, et à quel prix
À Marrakech, le baghrir se mange le matin, dans la rue ou au riad. Les restaurants n'en servent presque jamais le soir. Voici les prix relevés en 2026.
| Où | Ce qu'on achète | Prix 2026 |
|---|---|---|
| Comptoir de quartier, le matin | Un baghrir nature | 3 à 5 MAD |
| Comptoir de quartier, le matin | Un baghrir au miel ou à l'amlou | 5 à 10 MAD |
| Café populaire de la médina | Petit déjeuner : baghrir ou msemen, miel, thé | 10 à 25 MAD |
| Riad | Petit déjeuner marocain avec baghrir | Souvent compris dans la nuit |
| Pendant le Ramadan, l'après-midi | Baghrir à emporter pour le ftour | Vendus à l'unité ou par pile |
Aux comptoirs de rue, le matin
Tôt le matin, des vendeuses installent leur plaque au coin des rues et enchaînent msemen et baghrir jusqu'en milieu de matinée. Le secteur le plus connu est celui de Bab Doukkala, où les comptoirs servent le baghrir au miel ou à l'amlou pour 5 à 10 dirhams. On en trouve aussi autour du Mellah, rue Riad Zitoun el-Kedim et vers la Rahba Kedima. Venez avant 9 heures et choisissez un comptoir où il y a la queue : c'est là que les crêpes sortent de la poêle sans attendre.
Au petit déjeuner du riad
Presque tous les riads servent un petit déjeuner marocain où le baghrir figure presque toujours, avec le msemen, le miel, l'amlou et le jus d'orange. Il est en général compris dans le prix de la chambre. Les cafés populaires de la médina proposent le même petit déjeuner, thé compris, pour 10 à 25 dirhams.
Pendant le Ramadan, l'après-midi
Pendant le mois de jeûne, les vendeuses s'installent l'après-midi près des marchés et préparent baghrir et msemen à emporter pour le ftour. C'est le moment de l'année où l'on en trouve le plus.
Pour aller plus loin, notre comparatif des cours de cuisine à Marrakech détaille les formules, les prix et ce qu'on y prépare.
Questions fréquentes sur le baghrir
Quels sont les ingrédients pour faire du baghrir ?+
Il en faut sept : 250 g de semoule extra fine, 100 g de farine, 600 ml d'eau tiède, 5 g de levure boulangère sèche, 1 sachet de levure chimique, 1 c. à soupe de sucre et 1/2 c. à café de sel. Ces quantités donnent une quinzaine de baghrir. Pour la sauce, comptez 100 g de beurre et 150 g de miel.
Quelle est la recette des baghrir en verre ?+
Avec un verre de 25 cl : 2 verres de semoule fine, 1 verre de farine, 3 verres et demi d'eau tiède, 1 c. à soupe de levure boulangère, 1 sachet de levure chimique, 1 c. à soupe de sucre et une pincée de sel. Mixez 3 minutes, laissez reposer 15 à 30 minutes, puis cuisez d'un seul côté dans une poêle chaude sans matière grasse. Vous obtenez une vingtaine de baghrir.
Pourquoi mon baghrir ne fait pas de trou ?+
Dans la grande majorité des cas, la poêle n'est pas assez chaude : il faut un feu moyen et une poêle préchauffée 2 à 3 minutes. Les autres causes : une pâte pas assez mixée (3 minutes au blender), une eau trop froide qui n'active pas la levure, une pâte étalée au lieu d'être versée d'un coup, ou une semoule trop grosse. Faites le test d'une goutte de pâte avant la première louche.
Quelle est l'origine du baghrir ?+
Le baghrir est une crêpe du Maghreb, présente au Maroc, en Algérie et en Tunisie. On lui prête généralement une origine berbère, sans que cela soit démontré. Son nom viendrait d'une racine signifiant « être plein de trous ». Dans plusieurs régions, c'est une crêpe d'abondance, servie aux fêtes pour porter chance.
Combien coûte un baghrir à Marrakech ?+
Au comptoir d'une vendeuse de rue, comptez 3 à 5 dirhams le baghrir nature et 5 à 10 dirhams arrosé de miel ou d'amlou, soit moins d'un euro. Un petit déjeuner dans un café populaire de la médina revient à 10 à 25 dirhams. Dans les riads, le baghrir fait généralement partie du petit déjeuner compris dans la nuit.
Quelle différence entre baghrir et msemen ?+
Le baghrir est une pâte liquide à la semoule et à la levure, versée dans la poêle et cuite d'un seul côté : il est spongieux et couvert de trous. Le msemen est une pâte ferme étirée, beurrée et pliée en carré, cuite des deux côtés : il est feuilleté et croustillant, et bien plus gras.
Le baghrir est-il calorique ?+
La crêpe seule est légère : un petit baghrir du commerce de 18 g est donné à environ 35 kcal. Un baghrir maison, plus grand, en compte davantage. C'est surtout la sauce qui pèse : 100 g de beurre et 150 g de miel répartis sur 15 crêpes ajoutent à peu près 75 kcal par baghrir.
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