La recette de l'amlou :
l'or marocain à tartiner
La recette de l'amlou tient en trois ingrédients : des amandes torréfiées, du miel et de l'huile d'argan. Cette pâte à tartiner du sud marocain se prépare en une demi-heure et se garde des semaines. Voici les quantités exactes, les étapes, et les erreurs qui font rater le bocal.
La recette en un coup d'œil : 250 g d'amandes, 120 ml d'huile d'argan alimentaire, 3 à 4 c. à soupe de miel, 1 pincée de sel. 12 min de torréfaction et une quinzaine de minutes de robot, pour un bocal de 400 g qui se conserve plusieurs semaines.
Les ingrédients de l'amlou
Trois ingrédients, pas un de plus. Ce qui change tout, c'est leur qualité : l'amlou n'a rien derrière quoi se cacher, ni chocolat ni arôme. Voici les quantités pour un bocal d'environ 400 g, et ce qu'il faut regarder au moment d'acheter.
| Ingrédient | Quantité | Rôle | Que choisir |
|---|---|---|---|
| Amandes | 250 g | La base et la texture | Entières, avec leur peau, non salées. La peau apporte de l'amertume et de la couleur. |
| Huile d'argan alimentaire | 120 ml | Le parfum et la liaison | Torréfiée et alimentaire, jamais cosmétique. C'est elle qui donne son goût à l'amlou. |
| Miel | 3 à 4 c. à soupe | Le sucre et l'onctuosité | Un miel liquide et doux : acacia, oranger, thym. Les miels forts couvrent l'argan. |
| Sel | 1 pincée | Le révélateur | Facultatif mais recommandé. Une pincée suffit à faire ressortir l'amande. |
L'huile d'argan, l'ingrédient qu'on ne remplace pas
C'est le point sur lequel il ne faut pas transiger. Prenez de l'huile d'argan alimentaire, obtenue à partir d'amandons torréfiés, et surtout pas de l'huile d'argan cosmétique, qui est pressée à froid sans torréfaction et n'a aucun goût. L'étiquette doit porter la mention alimentaire ou culinaire. À l'odeur, une bonne huile sent la noisette grillée et le sésame.
L'arganier ne pousse que dans le sud-ouest du Maroc, entre Essaouira, Agadir et Taroudant. Comptez entre 20 et 35 € le demi-litre en France pour une huile correcte, nettement moins sur place. Si vous passez par Essaouira, les coopératives de la route côtière en vendent directement, et vous pouvez goûter avant d'acheter.
La recette de l'amlou étape par étape
Comptez 30 minutes en tout, dont l'essentiel en temps de robot. La seule vraie difficulté est la patience au mixage : les amandes traversent un stade granuleux décourageant avant de se transformer en purée. N'ajoutez surtout pas l'huile à ce moment-là pour accélérer, vous obtiendriez une pâte qui se sépare.
Torréfier les amandes
12 minÉtalez les amandes en une seule couche sur une plaque et enfournez à 180 °C pendant 12 minutes environ. Remuez à mi-cuisson. Elles doivent sentir bon et prendre une teinte dorée sous la peau, sans jamais noircir. Une amande brûlée rend tout le bocal amer.
Laisser refroidir
15 minSortez la plaque et laissez les amandes revenir à température ambiante. Mixées tièdes, elles rendent leur huile trop vite et la pâte tourne à la purée grasse.
Mixer les amandes seules
8 minPassez les amandes au robot ou au blender puissant, sans rien ajouter. Elles passent par un stade poudre, puis un stade pâte granuleuse, avant de devenir une purée souple. Raclez les parois régulièrement et faites des pauses si le moteur chauffe.
Incorporer l'huile d'argan
3 minVersez l'huile d'argan en filet, robot en marche, jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante. Ajustez à la texture voulue : 120 ml donnent une pâte tartinable, un peu moins donnent une pâte plus ferme qui se tient à la cuillère.
Ajouter le miel et le sel
2 minAjoutez le miel et la pincée de sel, puis mixez par courtes impulsions seulement. Trop travaillé, le miel fait masser la préparation et la rend collante. Goûtez et rectifiez le sucre à ce moment-là.
Mettre en bocal
Transvasez dans un bocal en verre propre et sec, fermez et laissez reposer une nuit. L'amlou s'épaissit légèrement en refroidissant et les parfums se lient. Il est meilleur le lendemain.
À la main, au mortier ou au robot
Traditionnellement, l'amlou se prépare à la meule de pierre, celle-là même qui sert à extraire l'huile d'argan. Les femmes des coopératives du Souss écrasent les amandes lentement, et cette lenteur donne une pâte plus rustique, un peu granuleuse, que beaucoup préfèrent à la version lisse. Au mortier, chez soi, c'est faisable mais long : comptez une bonne heure de bras pour 250 g.
Au robot ou au blender puissant, l'affaire est réglée en quinze minutes. Un mixeur plongeant, en revanche, ne suffira pas : il n'a ni le couple ni la forme de cuve pour transformer des amandes sèches en purée. Au Thermomix, mixez vitesse 8 par tranches de 30 secondes, en raclant entre chaque, puis passez en vitesse 4 pour incorporer l'huile.
L'erreur classique : mixer les amandes encore tièdes. Elles rendent alors leur huile d'un coup et la pâte devient grasse et lourde au lieu d'être onctueuse. Laissez-les vraiment refroidir avant de lancer le robot.
Qu'est-ce que l'amlou ?
L'amlou est une pâte à tartiner berbère originaire du Souss, la région du sud-ouest marocain où pousse l'arganier. On le prépare dans les familles depuis des générations, et il tenait à l'origine un rôle bien plus nourricier que gourmand : dans une région aride, une cuillerée d'amandes, d'huile et de miel apportait de quoi tenir la matinée. On l'offrait aussi aux invités, aux jeunes mariés et aux femmes après un accouchement.
Le surnom de Nutella berbère vient de la texture et de l'usage, pas de la composition. L'amlou ne contient ni chocolat, ni lait, ni huile de palme, ni sucre raffiné. Sa couleur est un brun clair doré, son goût tire vers la noisette grillée avec une pointe d'amertume que l'argan laisse en finale. On le croise sur les tables du ftour pendant le Ramadan, aux côtés du sellou et de la chebakia, deux autres préparations bâties sur le même trio amande, miel et matière grasse.
Conservation et variantes
Combien de temps se garde un bocal
Dans un bocal en verre fermé, rangé à l'abri de la lumière et loin d'une source de chaleur, l'amlou se conserve plusieurs semaines à température ambiante, souvent deux à trois mois. Le miel et l'huile font office de conservateurs naturels et il n'y a aucune eau dans la préparation, donc rien qui favorise les moisissures.
- Cuillère propre et sèche à chaque fois : c'est l'humidité qui abrège la vie du bocal, pas le temps.
- Pas de réfrigérateur : le froid fige l'huile et l'amlou devient impossible à tartiner. Sortez-le une heure avant si vous l'y avez mis.
- Une séparation en surface est normale : un peu d'huile qui remonte se remélange à la cuillère, ce n'est pas un signe que le bocal a tourné.
- Un goût rance : là, en revanche, le bocal est bon à jeter. Cela arrive quand il a pris la chaleur ou la lumière.
Les variantes qui marchent
La recette traditionnelle ne bouge pas, mais quelques adaptations tiennent la route. L'amlou aux cacahuètes remplace tout ou partie des amandes par des arachides torréfiées : le résultat est plus marqué, moins fin, et bien moins cher. L'amlou au chocolat ajoute deux cuillères de cacao non sucré ou 50 g de chocolat noir fondu, ce qui donne un tartinable plus proche de ce que les enfants attendent.
Pour une version sans miel, le sirop d'agave ou le sirop de dattes fonctionnent, avec un résultat un peu plus liquide. Certains ajoutent une pointe de cannelle ou de fleur d'oranger, à doser très légèrement sous peine de couvrir l'argan. Enfin, remplacer les amandes par des noix de cajou donne une pâte très crémeuse, mais là on quitte franchement la recette d'origine.
Comment déguster l'amlou
Sa place naturelle est le petit déjeuner marocain. Le mariage classique, celui qu'on vous servira dans n'importe quel riad, c'est amlou sur msemen encore tiède, avec un verre de thé à la menthe. La crêpe feuilletée est grasse et croustillante, l'amlou fond dessus, et le thé coupe le sucre. Sur du baghrir, la crêpe à mille trous, il s'infiltre partout.
- Sur du pain marocain : le khobz ou le batbout, simplement, comme au village.
- Dans un yaourt nature ou un porridge : une cuillère suffit à tout parfumer.
- Avec des fruits frais : figues, dattes, tranches de pomme ou de poire.
- En pâtisserie : garniture de crêpes, fourrage de sablés, ou une cuillère dans une pâte à gâteau.
- Sur un plateau de fromages : étonnant mais efficace avec un chèvre sec.
L'amlou n'est qu'une entrée en matière. Pour prolonger côté table marocaine, voyez notre sélection où manger à Marrakech et, si vous y êtes pendant le Ramadan, ce que l'on sert vraiment au ftour.
Goûter et acheter de l'amlou à Marrakech
Marrakech n'est pas le berceau de l'amlou, qui vient de plus au sud, mais on en trouve partout. Dans les souks, les échoppes d'épices et les boutiques de produits d'argan en vendent en bocaux de 250 g, entre 60 et 120 dirhams selon la qualité et votre talent pour négocier. Méfiez-vous des bocaux très bon marché : ils sont souvent coupés à l'huile de tournesol et aux arachides, et le goût d'argan y est anecdotique.
Le plus sûr reste d'acheter en coopérative féminine. Il y en a plusieurs sur la route d'Essaouira et dans la région d'Agadir, où l'on voit les femmes concasser les noix d'argan à la pierre. Les prix sont fixes, la traçabilité est réelle, et l'argent va aux productrices. En ville, quelques enseignes de la Guéliz proposent des bocaux certifiés, plus chers mais fiables.
Apprendre la cuisine marocaine sur place
Cours de cuisine en médina, visites de marchés et ateliers pâtisserie à Marrakech, pour apprendre l'amlou, le msemen et la pastilla avec ceux qui les préparent tous les jours.
Questions fréquentes
Comment faire de l'amlou ?+
Torréfiez 250 g d'amandes entières à 180 °C pendant une douzaine de minutes, laissez-les refroidir complètement, puis mixez-les seules jusqu'à obtenir une purée souple. Versez ensuite 120 ml d'huile d'argan alimentaire en filet, robot en marche, et terminez par 3 à 4 cuillères à soupe de miel et une pincée de sel, en mixant très brièvement. Comptez une trentaine de minutes en tout pour un bocal d'environ 400 g.
Qu'est-ce que l'amlou exactement ?+
L'amlou est une pâte à tartiner traditionnelle du sud-ouest marocain, préparée depuis des générations par les familles berbères de la région du Souss. Elle ne contient que trois ingrédients : des amandes torréfiées, du miel et de l'huile d'argan. On la surnomme parfois le Nutella berbère à cause de sa texture, mais elle n'a ni chocolat, ni lait, ni huile de palme.
Comment se conserve l'amlou ?+
Dans un bocal en verre bien fermé, à l'abri de la lumière et de la chaleur, l'amlou se garde plusieurs semaines à température ambiante. Le sucre du miel et l'huile le conservent naturellement. Utilisez toujours une cuillère propre et sèche pour vous servir, car c'est l'humidité qui abrège sa durée de vie. Au réfrigérateur, il durcit et devient difficile à tartiner.
Avec quoi manger l'amlou ?+
Le plus souvent au petit déjeuner, tartiné sur du msemen encore tiède, sur du pain marocain ou sur des baghrir. Il accompagne aussi très bien un yaourt nature, un porridge ou des fruits frais, et se glisse dans une pâte à gâteau ou une garniture de crêpes. Au Maroc, on le sert traditionnellement avec du thé à la menthe.
L'amlou est-il bon pour la santé ?+
Ses trois ingrédients sont bruts et non transformés : ni huile de palme, ni sucre raffiné, ni additifs. Les amandes apportent des protéines, des fibres et du magnésium, l'huile d'argan des acides gras insaturés et de la vitamine E. Cela dit, l'amlou reste très calorique, autour de 600 kcal aux 100 g, puisqu'il est composé presque uniquement d'oléagineux et d'huile. C'est une bonne pâte à tartiner, pas un aliment léger.
Peut-on remplacer l'huile d'argan ?+
Techniquement oui, avec une huile neutre ou une huile de noisette, mais le résultat n'est plus de l'amlou. L'argan torréfié a un goût de noisette grillée très particulier qui fait toute l'identité de la recette. Si vous n'en trouvez pas, mieux vaut assumer de préparer une purée d'amande au miel plutôt que d'appeler amlou une préparation qui n'en a plus le parfum.