Tajine marocain en terre cuite au couvercle conique, garni d'agneau aux pruneaux, amandes et œufs

Le tajine marocain

Name: Tajine marocain de poulet au citron confit et aux olives
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h
Yield: 4 personnes
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 1,4 kg poulet; 350 g (2 gros) oignons; 2 citrons confits; 150 g olives vertes; 4 gousses ail; 1 c. à café gingembre moulu; 1 c. à café curcuma; 1 pincée (10 pistils) safran; 1 bouquet de chaque coriandre et persil plat; 4 c. à soupe huile d'olive; 25 cl eau

Le tajine marocain : le plat en terre, les variantes régionales, la recette du tajine poulet-citron confit et où acheter un vrai tajine à Marrakech.

8 min de lectureGuide à jour 2026

Le mot tajine désigne deux choses à la fois : le plat en terre à couvercle conique, et ce qu'on y cuit. C'est l'ustensile qui commande, parce que sa forme impose une cuisson lente à l'étouffée dont dépend tout le reste. Voici la recette qui marche, le mode d'emploi du plat, et de quoi ne pas se faire avoir au moment d'en acheter un.

Le tajine en un coup d'œil : un plat en terre culotté, un diffuseur de chaleur, le plus petit feu possible et un couvercle qu'on ne soulève pas. Pour la version poulet-citron confit, comptez 2 heures en tout pour 4 personnes, dont 1 h 35 de cuisson pendant laquelle vous n'avez rien à faire.

La recette du tajine poulet-citron confit

C'est le tajine le plus répandu au Maroc et le plus facile à réussir hors du pays, parce qu'on trouve tous ses ingrédients en France. La recette du tajine de poulet tient sur deux temps : une chermoula, la marinade d'ail, d'herbes et d'épices dont le poulet s'imprègne, puis une cuisson longue à couvert où l'oignon se transforme en sauce. Quantités pour 4 personnes.

Tajine marocain de poulet au citron confit et aux olives vertes, couvercle soulevé — Le tajine poulet, citron confit et olives : la version la plus servie du Maroc.

Les ingrédients

Ingrédient	Quantité	Rôle	Que choisir
Poulet	1,4 kg	La base	Un poulet fermier découpé en 8 morceaux, ou 4 cuisses. Le blanc seul sèche, évitez-le.
Oignons	350 g (2 gros)	La sauce	Émincés très fin. Ils fondent et forment le liquide de cuisson, ils ne sont pas un légume d'accompagnement.
Citrons confits	2	L'acidité	Des citrons beldi confits au sel, jamais des citrons frais. On utilise surtout l'écorce.
Olives vertes	150 g	Le sel et le mordant	Des picholines ou des olives beldi cassées, dénoyautées. À dessaler 10 minutes si elles sont fortes.
Ail	4 gousses	La marinade	Écrasées au couteau plutôt que pressées, elles brûlent moins.
Gingembre moulu	1 c. à café	L'épice de fond	Le duo gingembre-curcuma fait la couleur et le parfum d'un tajine de poulet.
Curcuma	1 c. à café	La couleur	Il jaunit la sauce. Ne le remplacez pas par du safran, les deux ne jouent pas le même rôle.
Safran	1 pincée (10 pistils)	Le parfum	En pistils, infusés 10 minutes dans un fond d'eau chaude. Le safran en poudre du souk est souvent coupé.
Coriandre et persil plat	1 bouquet de chaque	La chermoula	Ciselés très fin, moitié dans la marinade, moitié ajoutée à la fin.
Huile d'olive	4 c. à soupe	La cuisson	Une huile marocaine fruitée mûre passe mieux qu'une huile verte très poivrée.
Eau	25 cl	Le bouillon	De l'eau, pas du bouillon cube. Les oignons et la viande font le goût.

Vous remarquerez qu'il n'y a pas de sel dans cette liste. Les citrons confits et les olives en apportent déjà beaucoup, et un tajine trop salé ne se rattrape pas une fois la sauce réduite. On goûte à la fin, on ajuste à ce moment-là.

Les étapes

Préparer la chermoula
15 min
Mélangez dans un saladier l'ail écrasé, le gingembre, le curcuma, la moitié de la coriandre et du persil ciselés, deux cuillères à soupe d'huile d'olive et un tour de moulin à poivre. Enrobez les morceaux de poulet de cette pâte, en la faisant bien passer sous la peau. Laissez mariner 30 minutes à température ambiante, ou une nuit au réfrigérateur si vous vous y prenez à l'avance.
Faire fondre les oignons
10 min
Posez le tajine sur un diffuseur, feu moyen, avec le reste d'huile d'olive. Ajoutez les oignons émincés et laissez-les suer sans coloration jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ils doivent s'affaisser et rendre leur eau, c'est cette base qui fera la sauce. Un plat en terre monte lentement en température, ne cherchez pas à accélérer.
Installer le poulet
10 min
Posez les morceaux de poulet sur le lit d'oignons, peau vers le haut, en les serrant au centre. Laissez saisir cinq minutes de chaque côté sans remuer, juste pour que la chair prenne. Un tajine en terre ne fait pas de vraie coloration comme une cocotte en fonte, c'est normal.
Mouiller et couvrir
5 min
Versez l'eau et le safran infusé le long du bord, pas sur la viande, jusqu'à mi-hauteur des morceaux. Posez le couvercle conique et baissez sur le plus petit feu possible. À partir de là, on ne soulève plus le couvercle : la vapeur doit tourner en circuit fermé.
Cuire à l'étouffée
1 h
Laissez cuire une heure à tout petit frémissement. Vous devez entendre un léger chuchotement, jamais un bouillonnement. Si le tajine chante fort, votre feu est trop haut. Au bout d'une heure, la chair doit se détacher de l'os quand vous la piquez.
Ajouter citrons confits et olives
15 min
Rincez les citrons confits, retirez la pulpe et taillez les écorces en lanières. Ajoutez-les avec les olives égouttées, en les glissant entre les morceaux. Recouvrez et poursuivez un quart d'heure. Ajoutés trop tôt, les citrons deviennent amers et les olives rendent tout le plat salé.
Réduire et servir
10 min
Retirez le couvercle et laissez réduire à découvert jusqu'à obtenir une sauce onctueuse qui nappe la viande. Goûtez, salez seulement maintenant si nécessaire, et parsemez du reste de coriandre et de persil. Servez dans le plat de cuisson, avec du pain rond pour saucer.

Le bon signal sonore : pendant l'heure de cuisson, un tajine bien réglé produit un chuchotement régulier, pas un bouillonnement. Si vous entendez la sauce claquer, baissez encore le feu ou glissez un second diffuseur. La viande qui bout au lieu de mijoter devient filandreuse au lieu de fondre.

Culotter et utiliser un tajine en terre

Le plat tajine fonctionne comme un petit alambic. La vapeur monte dans le cône, se condense contre la paroi qui reste plus froide, et retombe sur les aliments. Rien ne s'échappe, donc on cuisine avec très peu d'eau et les parfums restent enfermés. C'est aussi pour cela qu'on ne soulève pas le couvercle : à chaque fois, le cycle repart de zéro.

Culotter un tajine neuf

Un tajine en terre non vernissée sorti de sa boîte est poreux et cassant. Le culottage bouche ses pores et le rend résistant au feu. Sauter cette étape, c'est prendre le risque de le voir se fendre au premier usage, et ça arrive vraiment.

Trempage : immergez le plat et le couvercle dans l'eau froide pendant 2 heures, puis séchez-les à l'air libre.
Huilage : frottez tout l'intérieur, base et couvercle, avec de l'huile d'olive, généreusement.
Cuisson à vide : enfournez à four froid, montez à 150 °C et laissez 2 heures.
Refroidissement : coupez le four et laissez le tajine dedans jusqu'à ce qu'il soit froid. Le choc thermique est son pire ennemi.
Répétition : deux ou trois passages pour un plat que vous utiliserez souvent. La terre fonce et devient lisse.

Tajine en terre cuite posé sur une grille au-dessus de braises de bois, la cuisson traditionnelle marocaine — Sur braises, la chaleur reste basse et enveloppante. C'est ce que le diffuseur cherche à imiter sur une cuisinière.

Sur quelle source de chaleur

La terre cuite déteste la chaleur ponctuelle. Sur une plaque gaz, un diffuseur de chaleur en métal est obligatoire, il répartit la flamme au lieu de la concentrer sous un point du fond. Sur une plaque électrique ou vitrocéramique, même chose, avec en plus le réflexe de poser le tajine avant d'allumer et de monter la puissance progressivement.

L'induction ne fonctionne pas avec un plat en terre, qui n'est pas magnétique. Il vous faut un disque adaptateur, et le résultat reste médiocre. Le four est une bien meilleure option dans ce cas : 160 °C pendant deux heures, couvercle en place, sans jamais préchauffer.

Ce qui casse un tajine : le sortir du réfrigérateur pour le poser sur le feu, le passer sous l'eau froide quand il est encore chaud, l'utiliser vide, ou monter le feu d'un coup. Toujours départ à froid et montée progressive.

L'entretien

Un tajine en terre non vernissée se lave à l'eau chaude, sans produit. Le savon s'infiltre dans la terre et se retrouve dans le plat suivant. Pour les résidus collés, laissez tremper avec un peu de gros sel puis frottez à la brosse. Séchez complètement avant de ranger, en laissant le couvercle à l'envers plutôt que posé, sinon l'humidité s'installe. Ni lave-vaisselle, ni micro-ondes.

Les grandes familles de tajines

Il existe autant de tajines que de familles, mais cinq combinaisons couvrent l'essentiel de ce que vous croiserez sur une carte ou à une table marocaine. Le reste du répertoire marocain est détaillé dans notre guide de la cuisine marocaine.

Tajine	Base	Signature	Cuisson	Sucré-salé
Agneau aux pruneaux	Épaule ou collier d'agneau	Cannelle, miel, amandes, sésame	2 h 30	Oui, franchement
Poulet au citron confit	Poulet en morceaux	Gingembre, curcuma, safran, olives	1 h 30	Non, acide et salé
Kefta aux œufs	Boulettes de bœuf haché	Cumin, paprika, coulis de tomate	40 min	Non
Poisson à la chermoula	Dorade, sole, merlan	Coriandre, cumin, paprika, citron	35 min	Non
Légumes	Carottes, courgettes, pommes de terre, pois chiches	Ras el hanout, gingembre, huile d'olive	50 min	Non

La colonne qui surprend les visiteurs français est la dernière. L'agneau aux pruneaux est franchement sucré : les pruneaux confisent à part dans un sirop à la cannelle, et on les dispose sur la viande au moment de servir, avec des amandes grillées et du sésame. C'est le tajine des mariages, celui qu'on ne prépare pas un mardi soir. À l'opposé, la kefta aux œufs se fait en quarante minutes, avec des boulettes de bœuf haché dans un coulis de tomate au cumin et des œufs cassés directement dans la sauce en fin de cuisson.

Le tajine de poisson à la chermoula appartient à la côte, d'Essaouira à Safi, et se cuit sur un lit de pommes de terre et de poivrons qui empêche la chair de coller. Quant au tajine de légumes, il n'est végétarien que si le bouillon l'est aussi, ce qui est loin d'être acquis au restaurant. Précisez bla marqa dial lham, sans bouillon de viande, et faites confirmer.

Tajine marocain de légumes aux carottes, courgettes et pommes de terre, couvercle soulevé en fin de cuisson — Le tajine de légumes, avec ses légumes dressés en dôme pour que la vapeur circule.

Marrakech ajoute à cette liste un plat qui n'est pas un tajine mais qu'on lui associe toujours, la tanjia : une jarre de terre scellée, remplie de viande, d'épices et de smen, qu'on confie au chauffeur du hammam pour qu'elle cuise sept heures dans les cendres. Nos adresses pour la goûter sont dans le guide où manger à Marrakech.

Les erreurs qui ratent un tajine

Un tajine se rate rarement par manque de talent. Il se rate parce qu'on lui applique les réflexes d'une cuisson rapide, alors qu'il obéit à une logique inverse. Voici les fautes qui reviennent le plus.

Trop de liquide : on couvre la viande comme pour un pot-au-feu et on obtient une soupe. Les oignons rendent beaucoup d'eau, le couvercle empêche l'évaporation. L'eau ne doit jamais dépasser la mi-hauteur des morceaux.
Un feu trop fort : la viande se contracte, la sauce attache au fond, et le plat peut se fissurer. Le tajine est le plat où le feu le plus bas donne le meilleur résultat.
Soulever le couvercle : toute la vapeur accumulée s'échappe et le cycle de condensation redémarre. On ouvre deux fois maximum, pour ajouter les citrons et pour la réduction finale.
Saler au début : entre les olives, les citrons confits et le smen si vous en mettez, le sel arrive de partout. Une sauce qui réduit concentre encore ce qui est déjà là.
Mettre tous les légumes ensemble : la courgette est en purée quand la carotte est encore dure. Les durs au fond, les tendres au-dessus, ajoutés vingt minutes plus tard.
Choisir le mauvais morceau : un filet ou un blanc de poulet n'a pas le collagène qu'il faut. Prenez ce qui se cuisine longtemps, épaule, collier, jarret, cuisses.
Noyer sous les épices : quatre épices bien dosées valent mieux qu'un mélange de douze. Le ras el hanout est utile sur les légumes, moins sur un poulet au citron où il brouille l'acidité.

Acheter un vrai tajine à Marrakech

Les étals de poterie des souks de Marrakech débordent de tajines, et la majorité d'entre eux ne passeront jamais sur un feu. Savoir faire la différence évite de rentrer avec un objet de décoration en croyant avoir acheté un ustensile.

Empilement de tajines en céramique vernissée de toutes les couleurs sur un étal de poterie à Marrakech — Ces tajines vernissés et peints sont des pièces de service ou de décoration, pas des plats de cuisson.

Terre cuite, céramique vernissée ou fonte

Le tajine de cuisson est en terre brute, couleur argile, sans peinture ni vernis, souvent grossier au toucher. C'est celui-là qu'il faut, et c'est en général le moins cher de l'étal. Les modèles vernissés et peints, ceux qui remplissent les photos de vacances, servent à présenter le plat à table ou à décorer une étagère. Beaucoup de vernis ne sont pas prévus pour le contact alimentaire chaud, et le choc thermique les fait éclater.

La fonte émaillée est l'option des cuisines modernes : base en fonte, couvercle conique en céramique ou en fonte. Elle accepte l'induction, ne demande aucun culottage et ne se fend pas. Elle chauffe en revanche plus vite et plus fort, il faut donc vraiment brider le feu. Le goût est bon, un peu moins rond que sur terre, où la porosité de l'argile joue son rôle au fil des cuissons.

Type	Usage	Culottage	Prix au souk
Terre brute	Cuisson, gaz ou four	Obligatoire	60 à 150 dh
Céramique vernissée	Service et décoration	Sans objet	100 à 400 dh
Fonte émaillée	Cuisson, toutes plaques	Aucun	Rare au souk

Où en trouver et à quel prix

Le quartier des potiers, autour de Bab Doukkala et de Bab El Khemis, vend les tajines de cuisson que les Marrakchis achètent pour eux. Vous y verrez peu de couleurs et beaucoup de terre nue. Dans les souks du centre, entre Rahba Kedima et Souk Semmarine, la marchandise est plus décorative et les prix affichés démarrent deux à trois fois plus haut : négocier reste la règle, autour de la moitié du premier prix annoncé.

Vérifiez le fond : il doit être parfaitement plat, sinon le plat vacille sur le diffuseur.
Tapez la paroi du doigt : un son clair signale une terre saine, un son mat trahit une fêlure.
Regardez l'emboîtement du couvercle, qui doit reposer sans jeu tout autour.
Comptez la taille : 30 cm de diamètre pour 4 personnes, 35 cm pour 6.
Prenez un diffuseur dans la foulée, il se vend au même endroit pour une trentaine de dirhams.

Pour le rapporter, un tajine en terre voyage mal en soute. Emballez-le dans des vêtements, séparez le couvercle de la base et calez le cône, qui est la partie qui casse. En cabine, le poids passe rarement. Profitez du même passage chez l'épicier pour prendre un bocal de citrons confits et du ras el hanout au poids plutôt qu'un mélange sous vide pour touristes. Les mêmes ruelles vendent les amandes et le miel qui servent aux pâtisseries marocaines, si vous comptez pousser jusqu'au dessert.

Pour apprendre le geste sur place, un cours de cuisine à Marrakech commence souvent par le marché et se termine à table, devant le tajine que vous avez préparé. Les formules et leurs prix sont comparés sur notre page cours de cuisine à Marrakech.

Cours de cuisine marocaine traditionnelle et marché alimentaire à Marrakech

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Questions fréquentes sur le tajine marocain

Faut-il culotter un tajine neuf ?+

Oui, un tajine en terre non vernissée doit être culotté avant sa première cuisson, sinon il se fend au premier feu. Faites tremper le plat et son couvercle dans l'eau froide pendant deux heures, séchez-les, frottez tout l'intérieur à l'huile d'olive, puis enfournez à four froid que vous montez à 150 °C pendant deux heures avant de laisser refroidir dans le four éteint. Répétez l'opération deux ou trois fois pour un plat qui servira souvent.

Peut-on faire un tajine sans plat à tajine ?+

Oui. Une cocotte en fonte à couvercle lourd donne un résultat très proche, à condition de garder la même logique : feu très doux, couvercle en place, aucun liquide ajouté en cours de route. La seule différence tient à l'évaporation, qui est un peu plus forte en cocotte, donc surveillez la sauce sur la dernière demi-heure. Ce qui fait un tajine, c'est la cuisson lente à l'étouffée, pas la forme du récipient.

Quels sont les ingrédients du tajine marocain ?+

Une viande ou un poisson, beaucoup d'oignons émincés, de l'huile d'olive, un bouquet de coriandre et de persil, et quatre épices qui reviennent presque toujours : gingembre, curcuma, safran et poivre. Le reste dépend de la version. Le poulet appelle le citron confit et les olives, l'agneau les pruneaux et la cannelle, la kefta le cumin et la tomate. Contrairement à ce qu'on imagine souvent, il n'y a pas de piment dans un tajine.

Quels légumes dans un tajine ?+

Les classiques sont la carotte, la courgette, la pomme de terre, le navet, le poivron et la tomate, auxquels on ajoute des pois chiches. Ils se disposent en dôme autour de la viande, debout contre les parois, pour que la vapeur circule. L'ordre compte : les légumes durs comme la carotte et le navet vont au fond, la courgette et le poivron par-dessus, sinon les seconds sont en bouillie quand les premiers sont encore fermes.

Quelle est la meilleure viande pour un tajine ?+

Les morceaux longs à cuire, ceux que la cuisson lente transforme. Pour l'agneau, l'épaule, le collier et le jarret. Pour le bœuf, le paleron ou la macreuse. Pour le poulet, les cuisses et les hauts de cuisse plutôt que les blancs. Un filet ou une côtelette n'a rien à faire dans un tajine : ces morceaux cuisent en quelques minutes et sèchent avant que la sauce ait pris du goût.

Est-ce que le tajine est marocain ?+

Le mot et le plat en terre à couvercle conique sont marocains, mais la cuisson à l'étouffée dans un récipient de terre se retrouve dans tout le Maghreb. En Tunisie, le mot tajine désigne autre chose : une sorte de gratin d'œufs cuit au four, qui n'a rien à voir. En Algérie, on utilise des plats comparables sous d'autres noms. Le tajine tel que le reste du monde se le représente, avec son chapeau pointu, vient bien du Maroc.

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