La cuisine marocaine
et ses spécialités

La cuisine marocaine tient en quelques plats que tout le monde connaît de nom, et en une quantité de préparations quotidiennes dont personne ne parle hors du pays. Voici les deux, avec ce qu'il y a dedans, où les trouver à Marrakech et ce que ça coûte réellement sur place.

Les grands plats marocains

Six plats structurent la table marocaine. Trois sont connus partout, trois se découvrent sur place.

Le tajine, le plat de tous les jours

Le mot désigne d'abord le récipient : un plat rond en terre cuite surmonté d'un cône. La vapeur monte, se condense sur les parois et retombe sur les aliments, ce qui permet de cuire pendant des heures avec très peu de liquide. La viande la plus dure finit par se défaire, et c'est exactement le point : le tajine est né d'une contrainte économique, pas d'une recherche gastronomique.

Trois versions reviennent sur toutes les cartes. Le poulet au citron confit et aux olives, salé et acide, le plus consensuel. L'agneau aux pruneaux et aux amandes, franchement sucré, servi les jours de fête. La kefta aux œufs, des boulettes de viande hachée dans une sauce tomate où l'on casse deux œufs à la fin. Ajoutez les tajines de légumes et, sur la côte, ceux de poisson au chermoula.

Le couscous, et pourquoi c'est le vendredi

La semoule est roulée à la main, puis passée trois fois à la vapeur au-dessus du bouillon de légumes, avec un travail au beurre entre chaque passage. Cette répétition donne les grains détachés qui distinguent un vrai couscous d'une semoule gonflée à l'eau chaude. Le tout se dresse en dôme, les légumes plantés dessus, la viande enfouie au centre, et se partage dans un plat unique.

Le vendredi est le jour de la grande prière, et le couscous se sert au retour de la mosquée. C'est un repas de rassemblement familial, ce qui explique pourquoi vous en trouverez partout ce jour-là et beaucoup moins le reste de la semaine. Les variantes vont du sept légumes classique au tfaya, avec des oignons confits aux raisins secs et à la cannelle, jusqu'au seffa sucré, servi en dessert avec du lait et de la cannelle. L'UNESCO a inscrit le couscous au patrimoine culturel immatériel en 2020, aux côtés de l'Algérie, de la Tunisie et de la Mauritanie.

La pastilla, le sucré-salé assumé

Des feuilles de warqa, plus fines que la brick industrielle, empilées autour d'une farce de pigeon ou de poulet mélangée à des amandes grillées, de la cannelle et des œufs brouillés au bouillon. Le dessus reçoit du sucre glace et un dessin à la cannelle. La première bouchée déroute souvent les Européens, puis la logique apparaît : le sucre ne remplace pas le sel, il l'accompagne, comme le fait le pruneau dans un tajine d'agneau. Il existe une pastilla au poisson sans sucre, très répandue à Essaouira.

La harira, la soupe qui rythme l'année

Tomate, lentilles, pois chiches, coriandre et céleri, liés à la tedouira, un mélange de farine et d'eau qui donne sa texture veloutée. Elle se mange toute l'année dans les gargotes, pour 5 à 15 dh le bol, mais son moment est le Ramadan : c'est elle qui rompt le jeûne, avec des dattes et un œuf dur. Ne la confondez pas avec la chorba, plus claire et plus courante en Algérie.

La tanjia, le plat que Marrakech garde pour elle

La tanjia est la spécialité marrakchie, et vous ne la trouverez pratiquement pas ailleurs au Maroc. Un jarret de bœuf, du smen, du safran, de l'ail, du citron confit et du cumin sont scellés dans une jarre en terre au col étroit. La jarre part ensuite au farnatchi, le chauffeur du hammam de quartier, qui l'enfouit dans les cendres du foyer pendant cinq à sept heures. Le plat est historiquement masculin, préparé par les ouvriers célibataires qui n'avaient pas de cuisine. Elle se commande souvent la veille, comptez 60 à 140 dh la part.

Le mechoui, l'agneau au four de terre

Un agneau entier badigeonné de beurre et de cumin, descendu dans un four creusé dans le sol et refermé. Après plusieurs heures, la viande se détache de l'os sans couteau. On l'achète au poids, servie avec du pain, du sel et du cumin dans une soucoupe. À Marrakech, l'endroit est un passage étroit qu'on surnomme Mechoui Alley, juste au nord de Jemaa el-Fna. Arrivez avant 14h, les fours sont vidés dans l'après-midi.

Salades, entrées et pain

Un repas marocain commence rarement par le plat. On pose d'abord une série de petites assiettes au centre de la table, six ou huit selon l'occasion, que tout le monde attaque au pain. Ces salades sont cuites, pas crues, et se mangent tièdes ou froides :

• Le zaalouk : aubergines fondues à l'ail, au cumin et au paprika, écrasées avec de la tomate. La plus répandue, et la meilleure entrée en matière.
• La taktouka : poivrons verts grillés puis pelés, mijotés avec la tomate jusqu'à confire. Plus acidulée que le zaalouk.
• Les carottes au cumin et la salade de betterave à l'orange : les deux touches sucrées de l'assortiment.
• La bissara : purée de fèves sèches à l'huile d'olive et au cumin, mangée surtout en hiver et le matin, pour quelques dirhams.
• Les briouates : triangles de brick frits, à la viande hachée, au fromage ou aux crevettes. La version sucrée aux amandes et au miel se sert au dessert.

Le khobz, cette galette ronde levée, n'est pas un accompagnement : c'est le couvert. On déchire un morceau, on le plie, on s'en sert pour attraper la sauce. Beaucoup de familles pétrissent encore leur pâte à la maison et l'envoient cuire au farran, le four communal du quartier, qui rend les galettes contre une pièce. À côté du khobz, la table marocaine compte le batbout, cuit à la poêle et creux comme une pita, et le harcha à la semoule. Ces deux derniers appartiennent surtout au petit déjeuner marocain, qui a son propre répertoire de crêpes et de galettes.

La street food marocaine

C'est la partie la moins documentée de la cuisine marocaine, et souvent la plus mémorable. À Marrakech, elle se concentre sur Jemaa el-Fna, où des dizaines de stands numérotés s'installent chaque soir vers 18h et démontent tout avant l'aube.

• Les brochettes : kefta d'agneau hachée au persil, poulet mariné, et le boulfaf, du foie enroulé dans sa crépine. Grillées au charbon devant vous, servies dans un demi-pain. 10 à 25 dh la brochette.
• Les escargots : le stand le plus visible, avec ses marmites fumantes. Les babbouche mijotent dans un bouillon de thym, réglisse, anis et écorce d'orange. On les sort à l'épingle et on boit le bouillon ensuite, réputé bon pour la digestion.
• Le maakouda : galette de pomme de terre écrasée au cumin, panée et frite, glissée dans un sandwich avec une omelette et un peu de harissa. Le repas complet à moins de 15 dh.
• Le sandwich marocain : un demi-khobz garni de frites, salade, thon ou kefta, et de sauce. On le trouve dans toutes les rues de Guéliz pour 15 à 30 dh.
• Le jus d'orange pressé : les charrettes orange de la place, à 5 à 10 dh le verre. Demandez qu'on presse devant vous et refusez le verre déjà rempli.

Le thé à la menthe et les pâtisseries

L'atay n'est pas une boisson chaude parmi d'autres, c'est le geste d'accueil du pays. Du thé vert gunpowder, un gros bouquet de menthe nanah, et une quantité de sucre qui fait toujours réagir les visiteurs. Le premier jet est rincé pour retirer l'amertume, le thé infuse, puis on le verse de très haut pour l'aérer et former la mousse en surface, qu'on appelle la chefchoufa. Un service se fait en trois verres, de plus en plus fort et de moins en moins sucré.

Refuser un thé n'est pas grave, mais dans un souk, l'accepter engage généralement une conversation commerciale. Sachez-le avant de vous asseoir. Vous pouvez demander « bla sokkar », sans sucre, ou « skhef », peu sucré, sans vexer personne.

Les pâtisseries qui l'accompagnent tournent autour de trois ingrédients : l'amande, le miel et la fleur d'oranger. Les principales :

• Les cornes de gazelle (kaab el ghzal) : un croissant de pâte très fine autour d'une pâte d'amande à la fleur d'oranger. La finesse de la pâte fait la réputation du pâtissier.
• La chebakia : une fleur de pâte au sésame et à l'anis, frite puis plongée dans le miel chaud. Indissociable du ftour du Ramadan.
• Les ghriybas : des sablés fondants à l'amande ou à la noix de coco, qui se fendent en surface à la cuisson.
• Les briouates au miel et les feqqas, biscuits secs aux fruits secs qu'on trempe dans le thé.
• Le sellou (ou sfouf) : une poudre grillée de farine, amandes et sésame, très calorique, servie aux naissances et pendant le Ramadan.

Les épices et les bases du garde-manger

La cuisine marocaine est parfumée, pas piquante. C'est la confusion la plus fréquente. Le piment existe, sous forme de harissa servie à part, mais il ne rentre presque jamais dans le plat. Ce qui fait le goût, ce sont des épices douces et un petit nombre de produits de conservation.

Le ras el hanout mérite un mot : le nom signifie « la tête de la boutique », c'est-à-dire ce que le marchand a de meilleur. Il n'existe aucune recette officielle. Deux échoppes voisines du souk aux épices vendront deux mélanges différents, et un bon marchand le compose encore devant vous.

Qui mange quoi, et quand

Les horaires marocains décalent tout d'une à deux heures par rapport aux habitudes françaises, et certains plats n'apparaissent qu'à des moments précis.

• Le matin : pain, huile d'olive, amlou, msemen et thé. La bissara en hiver. Le petit déjeuner marocain a ses propres crêpes et galettes, c'est un répertoire à part entière.
• Le déjeuner, vers 13h30 : le repas principal de la journée. C'est là que se mange le tajine, et le couscous le vendredi.
• Le goûter, vers 17h : thé, pâtisseries, msemen au miel. Un vrai moment social, pas un en-cas.
• Le dîner, à partir de 21h : plus léger, souvent une soupe, des œufs ou de la street food. Les restaurants touristiques servent bien plus tôt.
• Pendant le Ramadan : tout se réorganise autour du ftour, harira, dattes, chebakia et œufs durs au coucher du soleil. Beaucoup d'adresses ferment la journée, voyez ce que change le Ramadan avant de réserver un séjour sur cette période.

Une règle vaut pour toute la table : on mange de la main droite, avec le pain, dans un plat commun, et chacun se sert dans la portion face à lui plutôt qu'au centre. Les couverts arrivent dans les restaurants touristiques, presque jamais chez l'habitant.

Goûter tout ça à Marrakech

Marrakech réunit à peu près tout ce répertoire dans un rayon de quelques kilomètres, avec des écarts de prix considérables selon l'adresse. Le même tajine coûte 40 dh dans une gargote de la médina et 180 dh sur un rooftop à vue. Notre sélection d'adresses par quartier et par budget est détaillée dans le guide où manger à Marrakech. Pour la tanjia et le mechoui, qui ne se trouvent pas partout, visez la médina et les alentours de Jemaa el-Fna plutôt que Guéliz.

La façon la plus directe de comprendre cette cuisine reste de la faire. Les ateliers de cuisine marrakchis suivent presque tous le même déroulé : marché aux légumes le matin avec le chef, puis préparation d'un tajine, de salades cuites et souvent d'un pain, avant de déjeuner de ce qu'on a fait. Comptez une demi-journée. Les food tours du soir en médina couvrent l'autre versant : escargots, brochettes, maakouda et pâtisseries, avec quelqu'un qui sait quels stands valent le détour.

Pour rapporter quelque chose, le souk aux épices reste le bon endroit : ras el hanout composé devant vous, safran de Taliouine, huile d'argan alimentaire et citrons confits voyagent tous très bien. Le reste de ce que la ville sait faire est regroupé dans notre guide de l'art de vivre marrakchi.

Questions fréquentes